Chemické zloženie a vlastnosti mlieka

Ďalšie mliečne výrobky sú vynikajúcim zdrojom vysoko kvalitných bielkovín. V ňom tiež obsahuje tri hlavné proteíny: kazeín (2,6-3%), laktoglobulín (0,1%), a mliečny albumín (0,5-1%), a má iba 4% mliečnej bielkoviny. mliečne proteíny Ovce ešte viac - o 5,6%.

Názov kazeínu odvodený z gréckeho slova znamenať "syr", a ten je známe, že byť dosiahnuté použitím syridla alebo rennin obsiahnuté vo slezu - štvrtý oddelenie komplexného žalúdka prežúvavcov. Na použitie renínu syridlovej mladých teliat. Tento enzým koaguluje kazeínu bez štiepenia s vápnikom. Preto, ak je 100 g syra obsahuje asi 120 až 150 mg vápnika, 100 g syra - 1000 mg.

Laktalbumín a laktoglobulín tvoria koloidné roztoky. Nachádza sa v mliečnych a iných proteínov - lipoproteín, proteíny, enzýmy, a ďalšie.

Pri zahriatí mlieka už pri teplote 60 stupňov Celzia albumínu začne denaturáciu, zrážať a usadzovať sa na dne misky. To je dôvod, prečo je mlieko tak ľahko zápalné varom. V prípade mlieka je teplo, sa film vytvorený na jeho povrchu. Skladá sa z denaturovaného kazeín, tuky, zlúčeniny fosforu, vápnika, atď Niekedy varí špeciálne pripravené tieto peny -. Dodávka kávy alebo čaju, na prípravu vysoko palatabilní Gur'ev obilnín.

Nájdený v mlieku vo forme drobných guľôčok (emulsin), a tuk a preto je dobre absorbuje. Zhromaždené mliečny tuk smotany formy. V priemysle sa krém sa získa oddeľovania mlieka. Obsiahnutý v mlieku, a minerály, enzýmy a uhľohydráty.

Sacharidy mlieka sú prezentované mliečny cukor laktózu. Ako viete, že jednou z najdôležitejších vlastností cukrov je ich schopnosť fermentovať, tj prevedie pôsobením enzýmov alebo mikroorganizmov do alkoholu a oxidu uhličitého, alebo organickými kyselinami (kyselina mliečna, kyselina octová, kyselina propiónová, atď.)

Ako iste viete, môžete sa dostať mlieko jogurt a iné mliečne výrobky. Mliečne výrobky na jeho nutričnú hodnotu takmer nelíši od mlieka: sú uložené všetky bielkoviny, tuky, vitamíny, minerálne soli a veľkú časť sacharidov. Avšak, jeho biologická hodnota, sú oveľa lepšie ako mlieko ľahko a rýchlo štiepi. Takže, ak sa mlieko po dobu jednej hodiny, aby výťah asi 30% pre produkty kyseliny mliečnej - o 90%.

To sa vysvetľuje skutočnosťou, že vstup do žalúdka, čerstvé mliečne proteíny tvoria hustú zrazeninu, ktorá sú ťažko pôsobenie enzýmov a produktov mliečneho kvasenia z toho zrazenina sa skladá z jemnej, malé vločky, ktoré sú dobre zameniteľných. Ďalej baktérie mliečneho kvasenia čiastočne štiepi proteín, čo uľahčuje stráviteľné.

Kyselina mliečna má priaznivé účinky na črevnú mikroflóru, bráni rozvoju hnilobných baktérií. Obsah kyseliny mliečnej v zrazeného mlieka je 0,6 - 1%, a vo svojom mlieku len asi 0,1-0,14%.

Spolu s jogurtom a iných mliečnych výrobkov v našom zažívacom trakte dostane obrovské množstvo živých baktérií mliečneho kvasenia. Sú v jednej čajovej lyžičky jogurtu obsahuje viac ako 100 miliónov!

Je veľmi dôležité, že baktérie mliečneho kvasenia produkujú antibiotické látky, ktoré inhibujú aktivitu nielen hnilobné mikroflóry, ale aj činidlá týfus, úplavica a ďalších chorôb. Priaznivý účinok mliečne výrobky a v rade črevných ochorení. Majú tonikum a posilňujúci účinok.

Veľmi často sa fermentácia kyseliny mliečnej a následne alkoholovým kvasením. Kvasinky a kyseliny mliečnej baktérie žiť v súlade s navzájom, tvoria symbiózu rentabilné a oboje.

Použitie tejto skutočnosti, pred mnohými storočiami, ľudia z Kaukazu naučili, ako sa robí šumivý, osviežujúci nápoj - kefír. Jej názov pochádza z koreňa "KEF" - zdravie. Tie isté vlastnosti a súrodencov kefír - koumiss pripravená z kobyly mlieka.

Holts_Elena, medicsguru.ru

Ďalší video Súvisiace